作者 ：行研君春娇

来源：行业研究报告

3月底，一条来自虎头局员工的内部爆料，将这家估值20亿的新中式点心品牌推上风口浪尖：

【资料图】

去年4月开始，公司裁员1000多人，11月至今，拖欠员工工资累计4个半月；拖欠的供应商货款、房租、贷款、工资，累计可能高达2个亿。

一时间，曾经风光无限的网红公司，跌入了大面积关店、资金链断裂的倒闭风波。

然而虎头局的“危机”并非个例。

曾经称霸上海滩的老字号克莉丝汀从2013年到2021年已经连续亏损了9年，3月10日，发布公告称，集团现金流紧张并且遭遇经营困难，在支付店铺租金、供货商货款、员工薪酬方面出现延误，目前依赖股东贷款维持营运；自去年12月份起已暂时关闭旗下所有零售门店。

2月16日，“昂司”发布通知称，从今年1月8号开始线上线下业务已被迫停产停业；2月12日，墨茉点心局也开始了关店收缩，比如北京崇文门店、富力广场店……

近年来，国潮热带起了“中式点心”的新风潮，很多中式烘焙品牌大面积开店，谁能想到，它们倒在了消费复苏的前夕。

现如今，烘焙行业真的要凉了吗？

01

中式糕点行业发展现状：

虽遭西式糕点的冲击，但仍屹立不倒

糕点是以面粉或米粉、糖、油脂、蛋、乳品等为主要原料，配以各种辅料、馅料和调味料，初制成型，再经蒸、烤、炸、炒等方式加工制成。

糕点起源于四千多年前的商朝，距今超过4000年，秦汉时期糕点便开始了它的萌芽阶段，东汉三国到唐宋时期是糕点的演变发展时期，元明清时糕点业定型稳定时期，民国至今则是糕点各个流派形成的重要阶段，其早已成为中国饮食文化的重要组成部分，但近几十年的发展可谓波澜起伏。

传统糕点就如同中国的文化一样，是中国饮食文化的一部分，和我们的文化生活息息相关。

因各地物产和风俗习惯不同，糕点以其独特传统的地方色彩逐渐形成不同风格的地方风味，有京式、广式、苏式、闽式、扬式等样式，历史悠久，品类繁多。

▲中式糕点分为十大派系

根据观研网发布的《中国新中式烘焙行业现状深度分析与未来前景研究报告（2022-2029）》显示，在21世纪以前国内主要以传统中式糕点为主；2000-2020年，西式糕点在国内快速崛起，对传统糕点的生存造成了严重威胁；

近几年我国糕点行业发展速度较快，受益于糕点行业生产技术不断提高以及下游需求市场不断扩大，糕点行业在国内和国际市场上发展形势都十分看好。

我国糕点行业迎来良好的发展机遇。传统中式糕点由于文化情怀、符合中国胃等理念依然有很大的市场容量。

2020年我国糕点市场规模为1596.3亿元，到2023年我国糕点市场规模增约1740.5亿元。

▲数据来源：共研网 制图：行研君

02

中式糕点行业竞争格局：

内有新老中式各显神通，

外有西式糕点强势挤压

90年代以来，我国的糕点市场处于快速变化的转型期，消费市场的形态也随着经济的发展而出现大幅度变动。

这对我国的糕点业产生了重大影响，并对传统糕点业造成了直接冲击，市场占有率急剧下降，中式糕点行业经历风风雨雨，逐步走出一条以传统品牌功德林、稻香村等和新中式品牌齐头并进的发展之路。

新中式糕点持续发力，传统老字号加速革新入局，呈现百花齐放的场景。

▲传统中式糕点（三级）--top30品牌定位（2021年12月-2022年11月）数据来源：解数网

天猫新品创新中心（简称TMIC）发布的《中式糕点行业趋势白皮书》指出，淘系中式糕点体量突破55亿，产品形式以酥、饼、糕、团为主，其中蛋黄酥的市场贡献最高，轩妈食品正是蛋黄酥品牌重要代表之一。

广西轩妈食品有限公司凭一己之力，把“蛋黄酥”这单一品类做成一个品牌，并成功出圈。

2021年、2022年该公司销售额连续突破5亿元，目前累计销量已经接近5亿枚蛋黄酥，2022年增长率达到了20%。

▲数据来源：解数网

广西轩妈食品有限公司是由一对八零后夫妻创立，这对夫妻名叫韦福献和廖晋平。最开始，这对夫妻本想亲手制作干净放心的蛋黄酥给自己的儿子食用，却在无意当中发表朋友圈的过程中受到了很多朋友的欢迎。

这对具备商业头脑的夫妻随即想到了一个新的创业思维，那就是在互联网上做传统糕点。

2019年6月，轩妈食品完成1000万人民币的Pre-A轮融资，投资机构为广西本土创投机构青蓝投资旗下基金；2020年7月，轩妈完成5500万的A轮融资，由北京方圆金鼎投资领投、青蓝投资跟投。2021年5月，轩妈再次完成超亿元B轮融资，由老股东金鼎资本、青蓝投资和新投资方麦星投资共同参与。

在《天猫2022烘焙糕点行业趋势报告》可以看到，西式烘焙的品类几乎占据了各种场景，而中式糕点的消费场景却只有下午茶、时令赠礼、和养生场景。源自西方糕点的生日蛋糕，在老年人的眼中可能长寿面可以代替，但是大多数的中国人生日早已不再吃长寿面，取而代之的是生日蛋糕。

随着众多外资、台资、港资企业的大举进入，老品牌虽然还拥有稳定的市场份额，但市场的严峻挑战已不得不让本土企业警觉。

03

中式糕点行业发展空间：

国货大热，传统糕点迎来新机会，

“中点西做”或是崛起关键

随着电视剧《梦华录》的热播，许多中式糕点也随之火了一把，如淡雅的碧涧豆儿糕、橙黄黄的梨条桃圈，还有美食纪录片里面提到的“贵妃饼”、“荷花酥”，以及形状逼真的“面果”、青团等。

这些中式传统糕点不仅名字好听，样子好看，取材更以食材的天然性为主，多以可食用的植物色素作为糕点之色，并配以花草之天然香气，譬如以艾叶、桂花，桃花，梅花，红豆等植物制成。

如此独特的中式糕点，是西式糕点所不能比拟的，也让中式糕点在历史长河中熠熠生辉，延绵不绝。

▲来源：《梦华录》剧照

由于中式传统糕点具备传统文化、种类繁多等优点，也吸引较多投资者参与，进而带动中式传统糕点行业的快速发展。

另一方面创新不可少，不少中式糕点品牌在传承传统工艺的同时，开始融入西式烘焙工艺，使原本普普通通的中式点心变得更“洋气”，也更获消费者的青睐。

中式糕点作为烘焙食品一个重要细分产品，国内烘焙市场目前呈上升趋势，随着我国人均消费水平的增长、餐饮消费结构的调整以及生活节奏的变化，烘焙食品在我国步入了快速增长的时期。

全拓数据显示，2018年我国烘焙食品行业市场规模为1956.1亿元，预计2023年烘焙糕点市场规模将超3000亿元，5年市场增量超过1000亿，2016-2020年我国烘焙食品行业年复合增长率11%。

而在市场规模持续增长的大背景之下，中式糕点、新中式糕点增长势头最为强劲，远超西式糕点和蛋糕品类。

▲数据来源：全拓数据网 制图：行研君

经济的腾飞令民族自豪感建立，文化和价值观的回潮，让本民族消费品崛起。

中国制造也逐步成熟，产品越来越好，给国人建立了自信，加速中式糕点行业的发展。